Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроделов, остановимся лишь на основных и наиболее общих технологических этапах сыроделия, которые одинаковы для всех типов продукта.
Пастеризация.
Молоко для приготовления творога нужно обязательно пастеризовать. Особенно этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов – именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, все же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой творог у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырье. Кстати, купить сыроварню вы можете на страницах нашего специализированного сайта.
Добавление закваски и формирование творожного сгустка
Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свертывания молочного белка и отделения сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свертывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.
К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, которые приближались по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свертываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свертываемость.
Формирование головок сыра
После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзины, марлю) для последующего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его кладут под гнет, вес которого зависит от нужной консистенции (плотности) сыра. Если готовится твердый сыр, то вес фитиля нужно увеличивать постепенно.
Посол сыров
Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает творожную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его созревании.
Созревание
Внешне при созревании творог меняет цвет, влажность, в нем появляются характерные того или иного вида дырочки, формируется определенный вкус. Невидимый глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе играют молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определенные условия.
Для изготовления твердых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) разные.
Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, видимо, необходимо купить термометры для контроля температуры при варке сыра и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего созревания.
Рецепт 1. Как варить сыр сывороточный»Рикотта»
Состав:
- Свежая сыворотка 8 л
- Фруктовый уксус (6%) 100 мл
Приготовление:
Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.
Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»
Состав:
- Молоко козье и коровье 5 л
- Ацидофильные бактерии 20 г
- Сычужный фермент 10 г
- Хлористый кальций (раствор 10%)
Приготовление:
Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола творог нужно переложить в герметичную емкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.
Для рассола: 50-60 г соли (обычной поваренной) на литр кипяченой воды.
Рецепт 3. Как варить сыр плавленый
Продукты:
- Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг
- Сливочное масло 150 г
- Яичный желток-3 шт.
- Цельное молоко 200 мл
- Соль
Приготовление:
Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите емкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягченным сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте сыр в молоке венчиком до начала свертывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова положите сыр на паровую баню на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.