Все знают и любят самый знаменитый твердый сыр Италии: пармезан. Но аутсайдером в мире твердых сыров, несомненно, является пекорино. Оно выпускается в различных вариантах, которые можно использовать практически в любом блюде, которое только можно себе представить. Попробовав пекорино с насыщенным, шелковистым и соленым вкусом, вы станете его поклонником на всю жизнь.
Что такое сыр Пекорино?
Пекорино — это сорт итальянского сыра из овечьего молока. Корень этого слова, пекора, является итальянским словом, обозначающим овцу. Пекорино может включать в себя множество различных видов сыра с различными вкусами и текстурой. Из-за своей взрывной популярности вы чаще всего сталкиваетесь с твердым выдержанным сыром, похожим на пармезан. Как и многие твердые сыры, он долго выдерживается, а приготовление сыра из овечьего молока — одна из старейших сырных традиций Италии.
Виды Пекорино
Различные виды пекорино определяются в зависимости от того, как долго они выдерживались, и эти временные рамки напрямую зависят от текстуры и стойкости. Существует три типа: фреска пекорино, полу-стагионато и стагионато.
Пекорино фреско: Выдержанный всего месяц, этот сорт обладает мягкой, упругой текстурой и мягким вкусом. Этот сорт лучше всего подходит для приготовления в нетребовательном и сыром виде; например, в виде ломтиков на салате, сливочной заправки на сырной доске или финиковой крошки на острой пицце.
Полустагионато находится в середине; не совсем мягкий сыр и определенно не твердый. Оно не такое острое, как более крепкий сорт, но обладает большим вкусом и насыщенностью, чем фреско — это Златовласка из группы. Оно ярче всего блестит в сочетании с кислыми или солеными ингредиентами и может стать восхитительно тающим.
Стаджионато — самый старый и крепкий сорт, выдержанный шесть месяцев и более. Название происходит от итальянского слова, обозначающего выдержанный или зрелый; это твердый тертый сыр, о котором большинство из нас вспоминает, когда думает о пекорино. Процесс выдержки придает сыру острый вкус, почти непохожий на вкус любого другого сыра; вкус травяной и крепкий, с ноткой терпкости, смягченной интенсивной насыщенностью.
Вы также можете встретить пекорино, классифицированное по месту его приготовления, например, Пекорино Романо, изготовленное в Риме, Пекорино Сардо, изготовленное на Сардинии, Пекорино Тусакна, изготовленное в регионе Тоскана, и многие другие. Каждый город и регион имеет свой особый вкусовой профиль, на который влияют всевозможные факторы, о которых мы обычно не задумываемся, когда речь заходит о вкусе сыра, например, близость города к морю или сорт травы, которую едят овцы.
Пекорино против Пармезан
Кто-то может сказать, что пекорино и пармезан можно использовать как взаимозаменяемые, но, если разобраться, они сильно отличаются. Конечно, оба они являются твердыми итальянскими тертыми сырами, но у них есть индивидуальные особенности. Самое важное отличие заключается в том, что пекорино готовят из овечьего молока, а пармезан — из коровьего.
Что касается вкуса, пекорино обладает большей остротой и каким-то обалденным, почти ферментированным вкусом в отличие от более мягкого вкуса пармезана. И то, и другое может быть очень ореховым и соленым, поэтому в крайнем случае вы можете заменить одно на другое, но вкус готового продукта может сильно отличаться.
При использовании этих сыров в качестве ингредиента хороший пармезан получается чрезвычайно твердым и рассыпчатым, что затрудняет его расплавление или добавление в соусы для пасты. С другой стороны, Пекорино прекрасно растекается и создает более бархатистую текстуру благодаря своей более кремовой природе.
Как приготовить с Пекорино
Когда дело доходит до приготовления пекорино фреско, лучше всего использовать наименьшее количество тепла и вмешательств — это звезда, так что пусть она сияет. Посыпьте ею салаты, пасту, пиццу и даже овощи. Оно отлично подходит в качестве мягкого охлаждающего средства против пряных или уксусных привкусов.
Полустадионато также гармонично сочетается с соленым вкусом маринованных огурцов. Сочетайте его с солеными оливками или в бутерброде с соленой салями. Он также любит сложные и насыщенные сахара, такие как финики, инжир и кленовый сироп, так что на сырной доске он будет как дома. Пекорино стаджионато — твердый сыр, который натирают на терке, поэтому его лучше всего натирать на терке в конце. Попробуйте подавать пиццу и пасту с пышной горкой пекорино для усиления вкуса.
Как долго хранится пекорино?
Срок годности пекорино существенно зависит от того, какой у вас сорт. Фреско и полустадионато более свежие и портятся гораздо быстрее, чем более твердые сорта. Старайтесь употреблять их в течение недели после того, как принесете домой. Как и многие твердые сыры, стаджионато при правильном хранении может храниться гораздо дольше (до месяца).
Если вы покупаете пекорино уже натертым, обязательно используйте его в течение примерно трех дней, поскольку высокое содержание жира в сочетании с большой площадью поверхности тертого сыра создает проблемы с бактериями, способствующими порче.