Рикотта — классический мягкий итальянский сыр. Чаще всего его готовят из коровьего молока, особенно в Соединенных Штатах, но его можно приготовить из любого животного молока, например, козьего, овечьего или буйволиного.
Отличительные особенности рикотты — мягкий вкус, напоминающий мягкую, податливую моцареллу, с еще более свежим молочным вкусом и насыщенным, сочным вкусом во рту. Он невероятно влажный и обладает уникальной текстурой.
Происхождение
Слово «рикотта» в переводе с итальянского означает «приготовленный заново». Это сыр, получаемый из отходов производства сыра — в частности, из оставшейся сыворотки при приготовлении других мягких сыров, таких как моцарелла или проволоне.
При производстве сыра молоко разделяют на творог, твердые части, и сыворотку, оставшуюся жидкость. Творог прессуют для получения сыра, а сыворотка является побочным продуктом. Рикотта готовится путем разогрева и повторного приготовления сыворотки и остатков творога, оставшихся в ней. Дома и в продаже (в США) мы используем обычное старое молоко вместо сыворотки, но скромное происхождение этого мягкого сыра сохраняется.
Как приготовить сыр рикотта
Этот сыр прост в приготовлении, а вкус у него исключительный. Это простой процесс нагревания молока и сливок с последующим их подкислением, то есть добавлением кислоты, такой как лимонный сок, уксус или пахта, в то время как на более высоких производственных мощностях могут использовать ферментацию или вместо нее добавлять сычужный фермент, вещество из фермента, содержащегося в желудках жвачных животных, которое делает его более густым.
Убедитесь, что вы используете пастеризованное молоко, а не ультрапастеризованное, поскольку последнее нагревается до более высокой температуры, и это повлияет на свертывание сыра. Кроме этого, все, что стоит между вами и свежим, пышным сыром рикотта, — это несколько простых ингредиентов, кастрюля, сетчатое сито, марля, глубокая миска и примерно один час.
Нагрейте молоко, сливки и соль в кастрюле, пока от него не пойдет пар и по краям не появятся крошечные пузырьки. Добавьте уксус и перемешивайте в виде восьмерки в течение нескольких секунд, затем дайте настояться несколько минут. Переложите смесь в сетчатое сито с марлей, установленное над большой миской, и дайте ей стечь примерно на 20-45 минут. От того, как долго вы дадите ей стечь, зависит, насколько мягкой или твердой будет ваша рикотта.
После того, как вы просушите его до получения однородной консистенции, снимите марлю с ситечка и выложите в миску. Дайте ему остыть на прилавке, пока он не достигнет комнатной температуры, затем заверните и тщательно охладите, вынув из марли перед подачей. Возможно, его нужно немного посолить, но в остальном он полезен в пищу.
Для получения подробных инструкций ознакомьтесь с домашним рецептом сыра рикотта отшеф-повара Джона.
Как приготовить с рикоттой
Из рикотты готовят прекрасные клецки, которые не такие жирные, как картофельные, например, для лазаньи, начинки для равиоли или других блюд из макаронных изделий. Он придает легкость таким изделиям, как фрикадельки, кексы или вафли, а также сочность сладким или пикантным пирогам.
Попробуйте его в качестве соуса или приятного завтрака, например, блинчиков с лимоном и рикоттой. Из него готовят прекрасный пирог с заварным кремом и еще более вкусные десерты, такие как чизкейк с рикоттой, черничные квадратики или торт, печенье, пирог или, как известно, смешивают с сахаром для начинки канноли. В принципе, нет ничего такого, чего бы рикотта не могла сделать.