Появление сыра с плесенью, возможно, было результатом счастливой случайности в средние века, когда сыр хранился в пещерах с регулируемой температурой и влажностью. Принято считать, что сыровар (некоторые говорят, что он был пьян, когда уходил, но давайте не будем судить) в Рокфоре, Франция, случайно наткнулся на забытую недоеденную буханку хлеба, намазанную сыром, который посинел от плесени.
Этот сыр с плесенью – в отличие от других видов, которых мы избегаем как чумы, – абсолютно безопасен, нетоксичен и годен для употребления. Более того, он невероятно вкусный.
Как производится сыр с плесенью
В зависимости от производителя, точный процесс, которому подвергается круг сыра с плесенью, будет разным, но основная процедура заключается в следующем:
Сырое молоко пастеризуют и добавляют закваску для превращения лактозы в молочную кислоту (процесс, называемый подкислением), в результате чего молоко превращается из жидкого в твердое. Для полной коагуляции молока добавляют сычужный фермент, затем творог разрезают для выделения сыворотки. Творог формуют в виде кружочков и выдерживают в течение 60-90 дней.
На ранних стадиях выдержки сыр подвергается обработке шипами (также называемыми «игольчатыми»), что представляет собой процесс введения в сыр стержней из нержавеющей стали для обеспечения циркуляции кислорода и стимулирования роста плесени. Благодаря этому образуются уникальные голубые прожилки, которыми славится сыр. Кроме того, он придает более мягкую текстуру и помогает развить фирменный вкус.
Популярные виды голубого сыра
Сыр с плесенью бывает разных сортов и ценовых диапазонов, а также разной текстуры и вкуса. Сыр может быть рассыпчатым или сливочным, соленым и острым или слегка землистым, ярко выраженным или мягким и тающим. Степень остроты, которую вы предпочитаете, полностью зависит от конкретного вида.
Рокфор
Вероятно, самый известный сорт голубого сыра, а также считающийся одним из старейших, рокфор можно рассматривать как деликатес. Сыр производится из овечьего молока, выдержанного в известняковых скалах на юге Франции, и может похвастаться ярко-голубыми прожилками, выступающими по всему сыру, которые у всех нас ассоциируются с этим продуктом. Он жирный, но с восхитительными нюансами, сливочный и ароматный, без чрезмерной остроты, с острым, но сладковатым послевкусием.
Горгонзола
Горгонзола — еще один известный и распространенный сыр с плесенью, производимый в Италии из коровьего молока. В частности, из молока коров, которые пасутся на пастбищах Ломбардии и Пьемонта. Этот сыр с плесенью довольно молодой, со сливочно-маслянистой текстурой и небольшими нотками насыщенности.
Блю Стилтон
Этот сыр с красивой мраморной поверхностью производится из коровьего молока в английской средней полосе. Он более крепкий, чем другие сорта, с рассыпчатой текстурой и насыщенным, соленым и ореховым вкусом.
Данаблу
Как следует из названия, этот сыр датский. Его готовят из коровьего молока на острове Фюн, в результате получается сливочный, гладкий сыр с легкой солоноватой остротой. По сути, это более мягкий рокфор.
С двойными сливками
Не путайте с бри с двойным кремом, блю с двойным кремом — один из самых мягких сортов блю, которые вы можете купить. Коровье молоко для приготовления этого сыра обогащено сливками, что придает ему сливочную консистенцию (разумеется) и пышную кожуру. Примеры, которые вы увидите в магазинах, будут помечены как «Камбозола», «Сент-Агур» и «Блю Кастелло».
Как использовать голубой сыр и готовить его на пару
Сыр с плесенью прекрасен сам по себе, но его редко подают таким образом. По крайней мере, его намазывают на крекер или поджаренный ломтик багета. Он идеально сочетается с вяленым мясом и практически необходим на сырных досках. Сыр с плесенью любят фаршировать оливками, финиками или даже свининой.
Взбейте сыр с плесенью с соусом, которым можно полить красивый стейк, добавьте его в сливочную заправку или соус-дип, или сделайте из него начинку для пирога. Посыпьте крошкой салат или добавьте немного зерен.
Обалденная соленость голубого сыра восхитительна в сочетании с фруктами и орехами — попробуйте его особенно с грушами и грецкими орехами. Не забывайте, сыр с плесенью (как и многие другие сыры) — отличный источник белка, кальция и фосфора. Любой повод есть больше, верно?