Короткий ответ заключается в том, что кислое молоко — это молоко с терпким вкусом, который молоко приобретает либо потому, что оно начинает портиться, либо потому, что его намеренно скислили в результате брожения или подкисления.
Кислое молоко против Прокисшего молока
Термины «кислое молоко» и «прокисшее молоко» часто используются взаимозаменяемо, что сбивает с толку. С технической точки зрения, есть разница между кислым молоком и простоквашей — молоко, которое скисает специально, называется «скисшим молоком», тогда как молоко, которое скисает само по себе, называется «кислым молоком».
Кислое молоко против Испорченного молока
Во-первых, давайте кое-что проясним: только потому, что срок годности молока истек, указанный на упаковке, это не означает, что его нужно сливать в канализацию. Если молоко было надлежащим образом охлаждено, его можно пить в течение недели после даты, указанной на этикетке.
Да, кислое молоко безопасно в употреблении
Но существует четкая грань между кислым молоком, которое все еще безопасно для употребления, и испорченным молоком, срок годности которого давно истек или которое не было должным образом охлаждено. Лучший способ определить, к какой категории относится то количество молока, которое осталось в вашем холодильнике, — следить за своим носом и вкусовыми рецепторами. Если у молока нет неприятного запаха или вкуса, вы все равно можете его употреблять. Если молоко немного прокисло, оно все равно безопасно для употребления. Однако вам нужно спросить себя, считаете ли вы его достаточно аппетитным, чтобы употреблять. Кислое молоко следует использовать не для заливки хлопьев для завтрака, а для выпечки.
Но испорченное молоко — это совсем другая история…
Все продаваемое сегодня молоко, за исключением сырого, пастеризуется. Это предотвращает серьезные заболевания, вызванные бактериальными инфекциями, такими как туберкулез и бруцеллез. Молоко, которое превратилось в меру кислый, желтоватый или кусковых, однако, например, молоко, которое оставалось в течение длительного периода времени на кухонном столе в жаркий день, попадает в категорию испорченных, не испортились.
Помимо неприятного вкуса и запаха, испорченное молоко может вызвать тошноту, спазмы желудка или диарею. Если вы используете испорченное молоко для выпечки, нагрев духовки уничтожает большую часть вредных бактерий, поэтому вероятность того, что вы от него заболеете, меньше. Но выпечка может иметь неприятный вкус, поэтому, вероятно, не стоит использовать целую кучу полезных ингредиентов, чтобы сохранить немного молока только для того, чтобы в итоге получился пирог с неприятным вкусом. Если вы сомневаетесь, немного ли ваше молоко прокисло или полностью испорчено, лучше всего его выбросить.
Виды кислого молока
Существует два вида кислого молока: кислое молоко, получаемое путем ферментации, и кислое молоко, получаемое путем подкисления.
Кислое молоко, получаемое путем брожения – как в кисломолочных продуктах, таких как пахта и кефир, – получают путем добавления молочнокислых бактерий, таких как lactobacillus, в пастеризованное молоко и выдерживания при температуре от 104 до 111 градусов по фаренгейту в течение нескольких часов. Этот процесс приводит к нескольким результатам: увеличивает срок хранения молочного продукта, поскольку замедляет рост микробов, улучшает вкус и усвояемость, поскольку молочнокислые бактерии вырабатывают кислоту из лактозы, содержащейся в молоке. Кисломолочное молоко имеет более высокую кислотность (более низкий рН), острый вкус и более густую консистенцию, чем обычное молоко, и содержит меньше лактозы. Существует много различных видов молочнокислых бактерий, и каждый из них придает молочному продукту свой особый вкус.
Аналогичным образом, во всем мире существует множество различных вариантов кисломолочных продуктов. В западном полушарии наиболее широко известна и доступна пахта. Другие кисломолочные продукты включают кефир, кумыс, йогурт и пробиотические напитки, такие как Yakult.
Для получения кислого молока путем подкисления в пастеризованное молоко добавляют кислоту, чтобы сгустить его и придать ему острый вкус. В нем отсутствуют молочнокислые бактерии, ферментация и инкубация — так что это то, что вы легко можете приготовить дома.
Как употреблять кислое молоко
Не выбрасывайте молоко, которое немного прокисло — его можно использовать различными способами:
Булочки и печенье
Кислое молоко отлично подходит для приготовления булочек и печенья. В сочетании с пищевой содой оно действует как разрыхлитель и придает им легкий привкус. Обратите внимание, что для того, чтобы кислое молоко имело такой эффект подъема, в рецептуре должна содержаться пищевая сода, а не разрыхлитель, который уже содержит кислоты.
Блинчики
То же самое относится и к блинам: добавление кислого молока делает их более пышными, но, опять же, необходима пищевая сода, чтобы кислота в кислом молоке проявила свой полный эффект.
Торты и кексы
Если у вас есть рецепт торта или кексов, в котором используется пахта, вы можете использовать вместо нее кислое молоко. Опять же, убедитесь, что в нем содержится пищевая сода.
Заменители кислого молока
Рецепты с пахтой встречаются гораздо чаще, чем рецепты с кислым молоком. Однако с ростом осведомленности о пищевых отходах и ограниченной доступностью ингредиентов ситуация меняется.
Если в процессе выпечки или выпекания блинов вы заметили, что у вас закончилась пахта, то взбейте чашку домашнего кислого молока — это быстрая, экономичная и простая замена. Замена идет в обоих направлениях, поэтому, если в рецепте требуется кислое молоко, вы можете просто использовать вместо него пахту.